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炭烧酸奶是啥?和炭烧咖啡啥关系?

原标题:木炭酸奶?与炭火咖啡有什么关系?

来源丨膳食参考(ID:foodsafty119)

作者的厨师在河流和湖泊中

酸奶是许多人都熟悉的产品。它营养丰富,味道鲜美,无需担心乳糖不耐症。但同样的食物不可避免地无聊,所以市场上有许多新品种的酸奶。

其中一种颜色类似于淡咖啡,它是一种炭烤酸奶,深受时尚年轻人的欢迎。

一种炭烤酸奶品牌|苏宁

您可能很好奇,木炭和木炭之间的关系是什么?

燃烧咖啡的咖啡是指用炭火深度烤制的咖啡豆,其颜色为黑色,并产生特殊的烧焦(糊状)味道。炭火酸奶与炭火没有直接关系,但它也有香味(糊状),因此它的名字叫“木炭燃烧”。

当然,形成焦香(糊)味道的原理是一样的,既食物“非酶褐变”,这是着名的美拉德反应。

美拉德反应是在热处理过程中氨基酸或蛋白质与糖发生一系列反应的过程。以典型的熔块条为例,颜色由浅黄色逐渐变为金色,然后变为棕色(粘贴)。除了颜色的变化,这个过程还产生了很多香味(油炸和美味),所以炭烧咖啡和炭烤酸奶的炭(泡)味就是这样。

所以在食品加工中,美拉德反应有时是改善食品色泽和风味的好方法。

图照片

但有时候,美拉德反应是要尽量避免的,牛奶、奶粉加工就是如此。这是因为加热会部分破坏热敏感的营养素,包括维生素、乳铁蛋白、DHA等。对于追求原汁原味的乳制品来说,适度加工,尽量避免美拉德反应才是最佳选择。某些进口常温奶倒在杯子里明显发黄甚至有点褐色,实际上就是超高温灭菌时间过长带来的美拉德反应。相比白色的同类产品,这样的奶是不值得推荐的。

对于追求特殊风味的“炭烧酸奶”,些许的营养损失或许可以接受,但它是怎么做到的呢?酸奶不都是30多度发酵吗,怎么会有“炭烧”效果呢?其实“美拉德”发生在发酵前,也就是通过长时间预热处理先让奶变色,然后再做酸奶。

在食品行业普遍追求“适度加工”的时代,炭烧酸奶可以说是有点“出其不意”吧。

自制炭烧酸奶 | 豆果美食网网友屯_屯

炭烧酸奶的营养价值和传统酸奶相比如何呢?

其实没有办法一概而论,关键还是注意看营养标签,尤其是蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙。如果你很少喝酸奶,或是想换换口味,选炭烧风味没什么问题。至少从膳食结构的角度,喝点牛奶或酸奶总比不喝要强,管他喝的哪种呢。

不过,如果你有喝酸奶的习惯,我更推荐选传统酸奶,主要是因为性价比更高一些。

本文经授权转载自饮食参考(ID:foodsafty119),如需二次转载请联系原作者

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2019-08-30 22: 00

来源: 果壳网

原标题:炭烧酸奶是啥?和炭烧咖啡啥关系?

来源丨饮食参考(ID:foodsafty119)

作者丨钟大厨在江湖

酸奶是很多人熟悉的产品,它营养健康又美味,还不用担心乳糖不耐受。但是同样的食物吃多了难免乏味,于是市场上出现了不少新的酸奶品种。

其中有个颜色颇似淡咖啡的,它就是受时髦年轻人欢迎的炭烧酸奶。

某品牌炭烧酸奶 | 苏宁

你可能会好奇,炭烧咖啡和炭烧酸奶什么关系?

炭烧咖啡是指用炭火深度烘焙的咖啡豆,其颜色发黑,产生特别的焦香(糊)味。炭烧酸奶跟炭火并没有直接关系,不过它也有焦香(糊)味,所以才挂了个“炭烧”的名头。

当然,焦香(糊)味的生成原理是一样的,都是食物的“非酶促褐变”,也就是大名鼎鼎的美拉德反应。

美拉德反应是食物在加热处理时,氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程。以典型的炸油条为例,表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄,再变为褐色(糊了)。这个过程除了颜色变化,还会产生很多香味物质(所以油炸好吃),炭烧咖啡、炭烧酸奶的焦香(糊)味就是这么来的。

因此对于食品加工而言,有时候美拉德反应是好事,可以提升食物的色相和风味。

图 | Pixabay

但有时候,美拉德反应是要尽量避免的,牛奶、奶粉加工就是如此。这是因为加热会部分破坏热敏感的营养素,包括维生素、乳铁蛋白、DHA等。对于追求原汁原味的乳制品来说,适度加工,尽量避免美拉德反应才是最佳选择。某些进口常温奶倒在杯子里明显发黄甚至有点褐色,实际上就是超高温灭菌时间过长带来的美拉德反应。相比白色的同类产品,这样的奶是不值得推荐的。

对于追求特殊风味的“炭烧酸奶”,些许的营养损失或许可以接受,但它是怎么做到的呢?酸奶不都是30多度发酵吗,怎么会有“炭烧”效果呢?其实“美拉德”发生在发酵前,也就是通过长时间预热处理先让奶变色,然后再做酸奶。

在食品行业普遍追求“适度加工”的时代,炭烧酸奶可以说是有点“出其不意”吧。

自制炭烧酸奶 | 豆果美食网网友屯_屯

炭烧酸奶的营养价值和传统酸奶相比如何呢?

其实没有办法一概而论,关键还是注意看营养标签,尤其是蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙。如果你很少喝酸奶,或是想换换口味,选炭烧风味没什么问题。至少从膳食结构的角度,喝点牛奶或酸奶总比不喝要强,管他喝的哪种呢。

不过,如果你有喝酸奶的习惯,我更推荐选传统酸奶,主要是因为性价比更高一些。

本文经授权转载自饮食参考(ID:foodsafty119),如需二次转载请联系原作者

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